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Historia Agrícola

Ganadería

Autor:Juan Carlos Morales Soto

La ganadería es una actividad económica del sector primario que consiste en la crianza de animales para el consumo humano. Al igual que la agricultura, la ganadería es una actividad que la humanidad ha ejercido desde la antigüedad. La materia prima, los animales, satisface los requerimientos y la demanda de todas aquellas actividades secundarias que se benefician de sus recursos, como la industria alimenticia, cosmética, farmacológica, láctea y textil, entre otras actividades productivas.

Sobre la etimología del término ganadería o ganado, existen diversos registros sobre su origen. Se ha llegado a afirmar que el término ganado es de origen germánico, sin embargo, es una voz que aparece en el “Léxico Primitivo Hispánico” de los siglos VIII-XII en donde están los registros de ganatum, ganato, kanato o ganado, y que se refieren a bestias mansas. Una de sus derivaciones semánticas se asocia al germánico waidanjam, “buscar pasto, cosechar”. Desde el siglo XI se le asocia con el término ganantia, ganancia y canantia, de allí que también esté asociada a la voz pecuario vinculada a la palabra “pécora” que según la RAE significa “res o cabeza de ganado lanar”. La palabra pecuario tiene la misma raíz que pecunia y pecuniario, es decir, relativo al dinero en efectivo, lo que da cuenta de una época en la que la riqueza estaba valorada según la cantidad de ganado que se tenía  (RAE, 2021).

Durante los siglos XVII y XVIII se dieron cambios en la agricultura. Paulatinamente se abandona el barbecho para introducir la rotación de cultivos, bajo los impactos de la Ilustración los avances tecnológicos aumentan la productividad agrícola para hacer frente a la cada vez mayor demanda de alimentos de la población. Una parte importante fue el papel que tuvo el ganado en la fertilización de la tierra, a partir del siglo XVIII el ganado vacuno fue fuerza de arrastre, fuente de alimento y materia prima. El aprovechamiento de sebo, cuero y pieles vino a beneficiar a los mercados urbanos y a la industria. Se da una especialización regional en cría de animales, como la Baja Normandía y Limousin en Francia, que se convierten en tierras cultivables y prados de engorde. La gran industrialización de carne en el siglo XIX trajo consigo un método que después se conoció como la intensificación. En algunas partes de Europa, como en Francia, el poder económico de un individuo se medía a través de la posesión del número de cabezas de ganado (Delhoume, 2005, p. 3).

Desconocido- Roslin Glass Slides. Universidad de Edimburgo, Reino Unido- CC BY.

https://www.europeana.eu/es/item/9200272/BibliographicResource_3000126812275

En el continente americano los animales para la dieta alimenticia eran muy distintos al ganado europeo. Una de las especies que fueron utilizadas para la alimentación de la población indígena fueron los bisontes que poblaron la parte occidental de lo que hoy es Canadá; el centro-oeste de los Estados Unidos; así como la parte norte y las costas del Golfo de México (Saucedo Montemayor, 1984, pp. 9-26). También existían conejos, guajolotes, liebres, jabalíes y venados. Se tienen noticias de que los aztecas tenían entre su dieta el consumo de cánidos como el xoloitzcuintle y que se vendían en piezas completas en los tianguis. La introducción de la ganadería durante la época colonial significó un cambio importante económica, social  y ambientalmente.

En el Caribe su introducción se dio durante un periodo temprano, mientras que, en zonas marginales del imperio español, como Uruguay y Nuevo México, esta introducción se dio en un periodo tardío. En México, la ganadería se inició con la llegada de los españoles en un proceso marcado por la violencia pues uno de los primeros animales introducidos fue el caballo, animal utilizado como recurso para la guerra, y una vez consumada la conquista se introdujeron otros animales, además del caballo, como el ganado vacuno y porcino, ovejas, cabras, bueyes y asnos (García Martínez, 1994, pp. 11-13). La presencia del caballo tuvo un valor muy importante, ya que facilitó la movilidad durante la conquista, empresa que muy probablemente hubiera sido más difícil de alcanzar sin él.

Prescott G. H. (1851) Vaca de castro. Historia de la conquista del Perú: con observaciones sobre la civilización de los incas. Fondo antiguo de la biblioteca de la Universidad de Sevilla

La presencia hispana trajo consigo un importante cambio en la dieta de la población originaria del continente americano. En unos de sus informes a la Corona, Cristóbal Colón solicitaba el envío de ganado, plantas y semillas para mejorar la salud de sus habitantes y con ello su capacidad de producción, además esto traería consigo, afirmaba, la abundancia, ganancias y valor del país conquistado. Las migraciones ganaderas se extendieron a lo largo y ancho de la Nueva España. Según datos de aquella época, se trasladaban desde Querétaro hasta el lago de Chapala 200 mil ovejas, lo cual representó un gran problema para los agricultores debido a los daños que causaban a sus tierras. Por ello, el Cabildo de México solicitó a la Corona española la creación de las “mestas”, las cuales fueron autorizadas en 1537, es decir, organizaciones ganaderas que según la tradición española concedían privilegios importantes a los intereses ganaderos sobre los de agricultores.

Para 1550, el ganado se había multiplicado de tal forma que la población indígena se había familiarizado con el consumo de carne, por lo que muchos pueblos tenían sus propios mataderos de animales. Con respecto a la población blanca y mestiza, existen testimonios que sostienen que el consumo de carne en una sola ciudad era superior al consumo de diez ciudades españolas. Algunas estimaciones calculan que el consumo de carne anual en la Ciudad de México, a principios del siglo XVII, era de 170 mil ovejas, doce mil vacas y 30 mil puercos. El comercio de carne estuvo basado en los excedentes de la producción, y no constituía una actividad nacional importante propiamente dicha, esto debido a que la economía de la Nueva España estuvo constituida no por un mercado nacional, sino por una serie de economías locales y regionales deficientemente conectadas entre sí (Semo, 1980, pp. 33-38, 150-153).

La ganadería continuó siendo una actividad económica relevante tras la guerra de independencia, la cría de ganado estuvo vinculada a la demanda de insumos por parte de la minería, por ello, el impacto se mantuvo a nivel de la conformación de mercados regionales, la inestabilidad política coadyuvó a mantener la actividad ganadera en esa escala aunque una proporción del ganado mayor se criaba en haciendas especializadas con objetivos mercantiles. Fue hacia 1880, en los inicios del porfiriato, que la ganadería adquirió un carácter mercantil más amplio convirtiéndose en una verdadera industria: aumentó el número de cabezas en todo el país, la calidad de los rebaños mejoró notablemente, se transformaron las técnicas utilizadas en la cría de animales y empezaron a exportarse pieles con rendimientos considerables (López Rosado, 1968, pp. 81-84). Sin duda, este crecimiento estuvo vinculado al mercado estadounidense, por lo que el crecimiento ganadero se registró principalmente en los estados del norte de México.

El fin de la Guerra Civil y de la era del pastoreo libre en Estados Unidos significó la búsqueda de nuevas formas para la cría de animales, así como la expansión de fronteras productivas, esto significó la expansión en el norte de México. Aunado a esto, los costos de producción en el país y la disponibilidad de extensos terrenos de pastoreo impulsaron el establecimiento de criadores estadounidenses en territorio nacional. El precio de una cabeza de ganado vacuno en Estados Unidos era de entre 16 y 20 dólares, mientras que en México su precio era de 10 dólares, los dos estados que se especializaron en la cría de ganado vacuno para exportación fueron Chihuahua y Sonora. Para 1906, del total de animales existentes en el primer estado, 57.8% eran ganado vacuno, 8.5% caballar, 14.8% lanar, 9.2% cabrío, y 9.7% correspondía a ganado mular, asnal y porcino. Para el estado de Sonora, 63.5% vacuno, 11.5% caballar, 7.8% cabrío, asnos el 6%, y juntos, mular, lanar y porcino sumaban 11.2% (Lopes, 2008, pp. 865-869). La industria ganadera caminó firmemente de la mano del mercado estadounidense.

La industria lechera progresó en las haciendas cercanas a la Ciudad de México, aunque de manera rudimentaria, la Hacienda de Lechería contaba con un motor de vapor alimentado con combustibles de olotes y pencas secas de maguey. Este sistema existía en unas cuantas haciendas, ya que en su mayoría trabajaba con procedimientos muy antiguos e inadecuados. La falta de capitales era la principal razón de que no existieran buenas especies, establos especiales e higiénicos, y forrajes que hicieran posible una mayor producción. En el último tramo del porfiriato se dio un mayor impulso a la industria lechera al introducir mejores técnicas de explotación e innovaciones realizadas en otros países extranjeros. En 1906 se creó la Mexican National Packing Company, a través de una concesión otorgada por el gobierno federal. Esta compañía se estableció en Uruapan, Michoacán, y fue creada con el objetivo de desarrollar la industria alimenticia del país. La capacidad diaria de esta planta era de 750 cabezas de ganado vacuno, 500 ovejas y 500 cerdos. Se producían jamones, tocino, salchichas, manteca de res y de cerdo, sebo; también las pieles, los cascos, los cuernos y los huesos eran industrializados (López Rosado, 1968, pp. 118-120).

Casasola (1905;1910) Ganadero ordeñando una vaca en un establo. Ciudad de México: Colección Archivo Casasola – Fototeca nacional.

De acuerdo con algunos expertos, la llegada del movimiento revolucionario de 1910 tuvo impactos adversos en la industria ganadera del norte del país. El número de cabezas existentes entre 1910 y 1920 disminuyó en promedio un 50%, además, la revolución introdujo cambios en materia de nacionalización y fragmentación de la propiedad. Hacia 1910 el número de cabezas de ganado vacuno exportadas anualmente de México hacia los Estados Unidos era de poco más de 100 mil, esta cifra alcanzó su punto más alto en 1914, con unas 600 mil cabezas, pero para 1921 no alcanzaron las 15 mil unidades (S. López, 2008, p. 880). La inseguridad y el robo de animales se agregaron a los factores que obstaculizaron el desenvolvimiento de la industria ganadera mexicana. En esta etapa, la ganadería sólo abastece una parte del consumo local. Los productos que se obtenían del ganado eran carne y leche fresca, conservas, salchichonería, queso, mantequilla y crema. De la grasa se fabricaba jabón y aceite vegetal. Esta industria del jabón llegó a ser muy importante, sobre todo en la región de la Comarca Lagunera, con un capital de 5 millones de pesos.

Casasola (1947;1948) Militar sacrifica ganado aftoso. Ciudad de México: Colección Archivo Casasola – Fototeca nacional.

Fue precisamente en el norte del país, en Moctezuma, Sonora, donde comenzó la nueva reorganización de la ganadería en México, creándose la primera asociación ganadera local el 25 de marzo de 1932. En 1946, apareció en Veracruz una enfermedad, la “fiebre aftosa”, que no sólo puso en peligro la ganadería local, sino que se extendió a otros estados del país, provocando grandes pérdidas económicas. Se decretó el sacrificio de todos los animales que se encontraran en las zonas de contagio, y se cerraron las fronteras para la exportación de ganado en pie. Esta crisis se prolongó hasta finales de 1958 durante el sexenio de Adolfo Ruíz Cortines. A partir de entonces, el sector ganadero ha contado con diferentes apoyos gubernamentales y la expedición de leyes y decretos con el objetivo de lograr su fortalecimiento. En los años 1970 y hasta 1982 experimentó un período de auge y crecimiento, posteriormente, desde 1982 y hasta inicios del siglo XXI, se llevó a cabo una transición, transformación, crecimiento y estabilidad (Bolaños Medina, Olguín Prado y Villegas Durán, 2001, pp. 24-26).

Ahora bien, desde la perspectiva de la teoría económica la ganadería es entendida como una actividad que combina los factores de producción (animales, mano de obra, maquinaria y tierra) mediante una determinada técnica, con el fin de producir bienes (leche, carne, huevos, etc.) que son destinados al mercado es, por lo tanto, una unidad de control y de toma de decisiones de la producción animal. La empresa ganadera es una organización cambiante, en un espacio determinado del tiempo esta organización puede ser finita y exclusiva, pero con el paso del tiempo este espacio se puede ampliar o reducir. La planificación y expansión de una empresa ganadera se aborda desde dos enfoques fundamentales:

  1. Teoría tradicional o neoclásica: la empresa funciona en un mercado de competencia perfecta, donde se minimizan costos y se maximizan los beneficios.
  2. Teoría del comportamiento: el comportamiento de una empresa ganadera es consecuencia de una serie de “estímulos”, por lo que se hace necesario su conocimiento interno, y las relaciones con su estructura de organización.

USDA (2017) Farmers market. Washington, DC. Octubre 27. U.S Department of Agriculture.

Existe una función de producción que mide la relación existente entre las necesidades de los distintos factores productivos (tierra, abono, mano de obra, etc.) y las mercancías producidas (carne, leche, lana, etc.) dentro de la actividad de la empresa pecuaria. La función de producción establece la relación insumo-producto, definiendo la cantidad máxima de producto que puede obtenerse para una determinada combinación de factores. Esta función de producción, además de ser una relación matemática entre variables, está enmarcada en un entorno de explotación de las condiciones técnicas reinantes. Cualquier modificación en el proceso productivo como los adelantos tecnológicos, los avances en el conocimiento del sistema de producción, las modificaciones en los factores utilizados o en la coordinación interna entre ellos, modifican esta función (García Martínez, 2000, pp. 2-22).

Bajo esta perspectiva, la ganadería en pleno siglo XXI es una actividad de escala industrial cuya relevancia en el sistema de abasto alimentario es incuestionable. Del mismo modo, la actividad ha tenido un impacto relevante en el medio ambiente desde que se ha masificado. La actividad usa el 30% de la superficie del planeta libre de hielo y se ha convertido en la principal causa de contaminación del suelo y de emisión de residuos a ríos, lagos y zonas costeras en varias partes del mundo. Los desechos emiten gases de efecto invernadero y su puesta en marcha ha transformado por completo el paisaje y reducido la biodiversidad natural en busca de tierras para la siembra de pastos, forrajes, granos e insumos agrícolas (Pérez Espejo, 2008, pp. 219-220).

Palabras relacionadas: economía, agricultura, paisaje

Bibliografía

Delhoume, Jean-Pierre (2005), “Jean-Marc Moriceau, Histoire et géographie de l’élevage français, du Moyen Âge à la Révolution” en Études rurales [En ligne], n. 175-176. DOI: https://doi.org/10.4000/etudesrurales.3265

García Martínez, Antón Rafael (2000), Teoría Económica de la Producción Ganadera, España, Universidad de Córdoba. Disponible en: http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/14_13_06_Teoria_economica.pdf

García Martínez, Bernardo (1992), “Los Primeros Pasos del Ganado en México” en Relaciones. Estudios de historia y sociedad, vol. XV,  n. 59, pp. 11-44. Disponible en: https://www.colmich.edu.mx/relaciones25/files/revistas/059/BernardoGarciaMartinez.pdf

Lopes, María Aparecida (2008), “Revolución y Ganadería en el Norte de México” en Historia Mexicana, vol. LVII, n. 3, pp. 863-910. Disponible en https://www.redalyc.org/pdf/600/60012795005.pdf

López Rosado, Diego (1968), Historia y Pensamiento Económico de México. Agricultura y Ganadería. Propiedad de la Tierra, México, Instituto de Investigaciones Económicas, UNAM.

Pérez Espejo, Rosario (2008), “El lado oscuro de la ganadería” en Problemas del desarrollo, vol. 39, n. 154, pp. 217-227. Disponible en: http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-70362008000300011&lng=es&tlng=es

Rutsch, Mechthild (1980), “Acerca de la Ganadería Capitalista en México” en Nueva Antropología, vol. IV, n. 14, pp. 147-186. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=15901409

Saucedo Montemayor, Pedro (1984), Historia de la Ganadería en México, t. I, México, UNAM.

Semo, Enrique (1980), Historia del Capitalismo en México. Los orígenes, 1521-1763, México, Ediciones Era. Disponible en: https://esemo.mx/wp-content/uploads/2020/07/Historia-del-capitalismo-en-M%C3%A9xico.pdf?fbclid=IwAR1lYlz8z8Tf8AGxnmIPsG6Ij3ixX2VrZ3ZEKchhr3m_-6vSuMY28PILwow

Villegas Durán, Gregorio, Bolaños Medina, Arturo y Leonardo, Olguín Prado (2001), La Ganadería en México, México, Instituto de Geografía, UNAM, Plaza y Valdés. Disponible en: http://www.publicaciones.igg.unam.mx/index.php/ig/catalog/view/65/66/199-1

Acerca del autor

Juan Carlos Morales Soto

Es licenciado en Economía por la Facultad de Economía de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en donde defendió la tesis: “El Impacto de la Jubilación en México. El Caso Telmex (2005-2016)”. Es especialista en Historia Económica (2021) por la Facultad de Economía de la UNAM con el ensayo: “El Impacto de la Estancia de Matías Romero en los Estados Unidos en su Proyecto de Reconstrucción de la Hacienda Pública Mexicana, 1868-1872”. Profesor de francés en el CELEX de ESIME Culhuacán, del Instituto Politécnico Nacional de cuya práctica se han derivado traducciones francés-español para la Revista Momento Económico del Instituto de Investigaciones Económica de la UNAM.

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